RÖPORTAJ

Yıldızlı şeflerin ilham kaynağı Türk mutfağı

01.06.2018 15:40:24
post9

Dünyanın en ünlü şefleri, İzmir'in lezzetlerini tattı. Kahvaltıda yedikleri boyozu çok seven Michelin  yıldızlı şefler, Kemeraltı'nda kokereç, şambali helva ve baklavaya ise hayran kaldı. Ünlü şefler, buradaki lezzetleri kendi mutfaklarına taşıma kararı aldı

Türk turizminde gastronomi çok büyük bir hızda yükselişe geçti. TÜRSAB'ın 2014 yılındaki gastronomi turizmi raporuna göre, ülkemize gelen 41 milyon 415 bin turist, 6.5 Milyar doları yeme içmeye harcadı. Yani her gelen turist 157.5 dolarını restoranlarda bıraktı. Gastronomi Turizmi Derneği'nin geçen yılki araştırması ise bu rakamların arttığını gösterdi. Buna göre Türkiye'ye sadece gastronomi turizmi için gelenler ülkemizde 7 gün kalıyor ve 259 doları yeme içmeye harcıyor. 

 

Gastronomi turizminde pazar giderek büyürken rekabet de hızla yükseliyor. Bunun farkında olan gastronomi sektörünün önde gelen isimlerinden Gökmen Sözen, dünyanın en ünlü şeflerini Türk mutfağıyla tanıştırıyor. 2014 yılında başladığı Gastromasa konferanslarıyla  Dünyanın her yerinden şefler ve medyayı Türkiye’ye taşıdı. Bu konferanslar o kadar ilgi gördü ki dünyanın bu alandaki ilk 10 konferansları arasında yer aldı. Şimdi ise bir gastronomi turu olan Gastroway ile Michelin yıldızlı şefler ile ünlü Belçika, Uzakdoğu, İspanya ve Bangkok'tan ünlü yemek yazarlarını Ege'ye getirdi. Gökmen Sözen hedefini Ege mutfağının geleneksel yemeklerinin, ürünlerinin, tarihinin ve doğasının görünürlüğünü artırmak olarak açıklıyor. Dünyanın sayılı şefleri arasında yer alan  Elena Arzak, Andoni luis Aduriz, Diego Guerrero ve Josean Alija  sokak tatlarına hayran kaldı. İlk kez gördükleri kokoreç, söğüş, midye, şambali,  turşunun yanısıra şevketi bostan, enginar, arapsaçı gibi ev yemeklerini beğenen ünlü şeflerle Swissotel Büyük Efes İzmir'deki kahvaltıda buluştuk.  Otelin Baş Aşçısı Sedat Buğday ve Yiyecek İçecek Direktörü Ali Furtun’un koordinasyonundaki kahvaltıda ünlü şefler boyoza bayıldı. Şeflerin kimi Türk kahvesinin telvesi, kimi baharatlar, kimi sahlebi şimdiden kendi mutfaklarına transfer etti. İşte ünlü şeflerin gözünden Ege Mutfağı.

 

Şef Andoni Luis Aduriz

Dünyanın en iyi 50 restoranı sıralamasında 7. sırada yer alan Mugaritz'ın şefi, 2000 ve 2005 yıllarında iki Michelin yıldızının sahibi. Menu'lerinin konseptini “az çoktur” diye tanımlıyor.

 

Kahvaltıyı nasıl buldunuz?

Kahvaltı çok geniş. Başta küçük sebzelerle (domates, salata yeşilliği kastediyor) başlıyoruz. Sonra hamurlar. Çok geniş bir yelpaze. Çok fazla kültürün bir araya gelmesinden kaynaklanıyor. Boyoz ve gevrek de bunların yanında çok güzel gidiyor. 

Bugün yeni lezzetler denediniz, sizin için ne anlam ifade ediyor?

Düşünmeyi ve yeni lezzet yaratmayı seviyorum. Evet yeni bir şeyler denedik ve beğendik. Ama burada en önemli konu, benim çocuklarımda yıllar sonra buraya geldiğinde aynı kalitede bu lezzetleri bulabilmeleridir. 

 

Dün otlu kavurma ve kokereç yediniz, nasıl buldunuz?

Harikaydı, otlar aromalı ama baskın değildi. Aromaları doğru bir dengedeydi. Kokoreç, yediğim en güzel tabaklardan biriydi. Biz de benzerlerini yapıyoruz ama buradaki kömür ateşinde piştiği için çok daha farklı.

 

Şef Diego Guerrero

İspanyol restoranlarında farklı yemek ve teknikleri uygulayan bir isim. Bilbao'daki Escuela de Zabalburu'dan mezun ve o da iki Michelin yıldızı sahibi. 

Gastronomi sizin için neyi ifade ediyor?

Gastronomi bir kültürdür. Sürekli değişiyor. Bende bunu takip etmeye çalışıyorum. Türk mutfağı ve Ege mutfağı her ikisi de kendi hikayelerine sahip. Benim için de çok ilgi çekici. Boyozun, size geçişi ve ona sahip çıkmanız çok güzel. 

Bir Ege kahvaltısındasınız ve İzmir lezzetleri var. Neyi sevdiniz?

Kahvaltıda ikram edilen pişiyi çok sevdim. Nefis bir tat ve kahvaltıyla çok uyumlu. 

Kemeraltı'nda sokak lezzetlerini tattınız, neleri beğendiniz?

Elbette söğüş. Çok ayrı bir lezzet. Helva da aynı şekilde, ona bayıldım. Taş değirmende hazırlanan helva ve tahin favorim. 

Daha önce de Türkiye'de gastro tur yaptınız, burada beğendiniz bir lezzeti İspanya'ya taşıdınız mı?

İspanya'da Türk kahvesinin telvesiyle közlenmiş bir soğan garnitürü yaptım. Telvenin içine farklı baharatlar ekledim. Restorana gelip bunu tatadanlar çok beğendi. 

 

Şef Josean Alija

Yerel ürünler kullanmaya özellikle özen gösteren Alija, avant-garde mutfağının geleceğini yerel ürünlerde gördüğünü söyleyen Dünyanın sayılı şefleri arasında yer alıyor. 

Türk mutfağına şöyle bir baktığınızda ne ilginizi çekiyor?

Dünyayı dolaşıyoruz hep farklı kültürler var ancak şunu söyleyebilirim Osmanlı mutfağına büyük ilgi duyuyorum ve özellikle pastacılıktaki yiyeceklerinizi daha çok beğeniyorum.

Sizin restoranız dünyada herkesin ilk gidilecek yerler listesinde yer alıyor. Burada Türk lezzetlerinden ilham alarak katacağınız yeni bir menu var mı?

Kendi restoranımızda ürünlerimizi tek bir alandan seçmiyoruz. Birçok alandan bir çok lezzeti biraraya getiriyoruz. Sadece deniz sadece sebze ya da et üzerine değil başka şeyler araştırıp bunları uygulayıp sunuyoruz.  Türkiye'ye de bu dördüncü gelişim. Dört kez gelmemini nedeni de Türk lezzetlerini ilgi çekici bulmam. Burada edindiğimiz bilgiyi kendi mutfağımıza aktarıyoruz. Beğenilmemizin nedeni de bu zaten. İnsanları bu şekilde etkileyebiliyoruz. 

Gastronomi için sadece lezzet yeterli mi?

Hayır yetmez. Sunum da önemli ama bir o kadar önemli konu daha var o da mimaridir. İçerideki mimari de önemli. Kafamızdaki şeyleri de mimari olarak yansıtıyoruz. Lezzet dediğiniz konu, yemekle sınırlı değildir bir bütün olarak verilmeli. O zaman anlam ifade eder. 

 

Şef Elena Arzak

Türkiye'ye ikinci kez gelen  İspanya'nın en ünlü şefi. Geleneksel ve modern gastronominin ayrımını yapmıyor. Ama buna karşın modern gastronominin temelinin geleneksel mutfak olduğuna dikkat çekiyor. Mutfak için kültürün özünün korunmasının  çok önemli olduğunu söylüyor. 

Sokak lezzetlerini tattınız, nefis bir kahvaltı yaptınız. Nedir izleniminiz?

İlk olarak şunu söyleyebilirim, tüm bu lezzetler bölgede iyi üreticiler olduğunu gösteriyor. Bazı pişirme ve uygulama teknikleri ise bizim için oldukça yeni. 

Bunlardan size ilham kaynağı olan var mı?

Evet bazı pişirme teknikleri ile lezzet formülleri bana da ilham oldu. Türkiye'den esinlenerek yeni bir şeyler ürettim.  İki yıl önce Gastromasa için gelmiştim. O zaman pazardan sumak ve sahlep aldım. Salepi kaz ciğerini bağlamada kullanıyorum.  Sumağı tatlıda kullanıyorum. 

İzmir'de olduğu gibi İspanya'da da tatlı çok sevilir. Turunçgillerden bir beze yapıyor ve bunu sumakla lezzetlendiriyorum. Herkes çok beğeniyor.. Şimdi İspanya'ya gelen Türk öğrenciler aracılığıyla salep ve sumağı hala alıyorum.  Bir de en çok etkilendiğim tat baharatlar. Örneğin Kokoreçte kullanılan kimyon, çok dengeli bir baharat lezzeti veriyor. 

 

Gastroway Moderatörü Gökmen Sözen

Ege Mutfağının gastronomi turizminin bir parçası olması için ne yapmalı?

Oyunu kuralına göre oynamak gerekiyor. Biz 365 günün 150 günü yurtdışındayız. İnsanların hangi gastronomiye hitap etmek istedikleri de önemli. Sokak yemekleri mi yoksa başka bir alan mı? Yemek her yerde var. Güzel yemeklerimiz de var. Belki dünyada en fazla sokak yemeği bizdedir. Uzak doğudan da fazla. Ama tanıtmak lazım. Bu konuya çok önem verilmeli. Gastronomi turizmi çok büyük bir pasta ve ondan faydalanmak için bakış açımızı genişletmeli ve çalışmalıyız. 

Yorum Yazın